Bu Udin menyiapkan kopi untuk kami, aromanya menggugah mata kami untuk tetap terjaga, menikmati malam bersama warga Sukajadi. Saya dan tim dari Yogya sedang berada di tepian hutan Bukit Barisan, di pelosok Kabupaten Lahat, Sumatera Selatan. Malam ini kami akan menginap di rumah Pak Udin, kebetulan tim kami ini sudah akrab dengan lelaki itu. Saat kami datang sore tadi, hingga malam ini, rumah panggung sederhana ini selalu ramai oleh warga yang dengan ramah menyambut kami. Sebagian dari mereka akan menjadi pemandu kami dalam ekspedisi menembus salah satu sudut belantara Sumatera ini.

Rumah Pak Udin ini tidak luas, dengan ukuran kurang lebih 5×7 meter, terbagi dalam dua kamar. Di depan ada teras berukuran 5×2,5 meter, yang melebihi kata nyaman untuk duduk-duduk sambil menikmati kopi dan bercerita tentang hutan di belakang sana. Pak Udin dan para warga Sukajadi sangat antusias menceritakan pengalaman-pengalaman mereka tinggal di tepian hutan. Mereka adalah orang-orang yang tak segan berbagi. Masyarakat Sukajadi bisa bercerita banyak tentang gua- gua di atas sana, karena sebagian dari para warga itu adalah pencari walet. Saya sangat antusias dengan cerita mereka. Sesuatu yang memupuk semangat untuk terus menyelami sudut-sudut negeri ini. Tempat-tempat yang masih perawan, di mana hal-hal baru menanti untuk diungkap.

Sukajadi, Februari 2014

Untuk menuju Sungsang kita bisa menggunakan dua alternatif moda transportasi dari Kota Palembang. Pertama, menggunakan jalur darat, baik kendaraan pribadi atau angkutan umum berupa kendaraan travel. Alternatuf kedua, menggunakan jalur air berupa speed boat yang rutin setiap hari. Untuk travel berangkat dari daerah Sayangan, sedangkan untuk speed boat berangkat dari 16 Ilir. Suasana kampung nelayan langsung langsung terasa ketika memasuki kawasan ini. Sungsang adalah permukiman di atas air. Setelah memasuki gerbang, kita akan menyusuri jalan-jalan laksana jembatan super panjang. Becak menjadi moda transportasi umum yang disediakan. Ada lima desa yang berderet mengikuti tepian sungai, meliputi Marga Sungsang, Sungsang 1, Sungsang 2, Sungsang 3, dan Sungsang 4. Setidaknya 20 ribu orang bermukim di kawasan ini. Masyarakat Palembang menyebut orang Sungsang sebagai “wong laut”. Tentu saja karena sebagian besar warga masyarakat Sungsang berprofesi sebagai nelayan.

Kawasan Sungsang merupakan ekosistem estuari yang kaya akan nutrien. Ekosistem semacam ini memiliki nilai penting bagi biota air, seperti ikan, udang, dan kepiting. Bagi ikan misalnya, kawasan estuari menjadi tempat memijah, pengasuhan anakan (nursering), dan tempat mencari pakan. Karena merupakan kawasan estuari, jenis-jenis ikan yang bisa dijumpai di Sungsang merupakan perpaduan antara ikan laut dan ikan air payau. Sebagian nelayan sungsang menangkap ikan di sungai dekat dengan permukiman hingga ke muara Sungai Musi, sementara sebagian nelayan lain bisa menjangkau perairan di Selat Bangka, bahkan yang terjauh sampai Perairan Lampung.

Hasil tangkapan nelayan Sungsang diperdagangkan, baik untuk kebutuhan ekspor, maupun menyuplai kebutuhan lokal. Jenis-jenis yang memiliki nilai jual tinggi antara lain bawal, cawang, kakap, gerot, senangin, dan tengiri. Selain ikan, nelayan juga menghasilkan tangkapan lain seperti udang, kepiting bakau, kepiting rajungan, cumi-cumi, sotong, dan kerang-kerangan. Produk-produk hasil tangkap tersebut sebagian besar langsung ditampung oleh pengepul, sedangkan sebagian lainnya bisa kita temui di pasar.


Selain produk mentah, seperti ikan, udang, kepiting, dan lain-lain; masyarakat Sungsang juga telah memproduksi aneka olahan hasil tangkapan. Produk olahan yang dihasilkan oleh masyarakat adalah , terasi, kemplang, kerupuk udang, ikan asin, ataupun ikan kering. Makanan hasil olahan produk laut juga banyak tersedia. Makanan yang paling terkenal di Sungsang adalah pempek udang. Bisa dibilang pempek yang warnya kemerahan ini merupakan makanan khas di Sungsang. Sulit untuk menemukan pempek udang di daerah lain seperti Palembang. Kalaupun ada, biasanya kiriman dari Sungsang.

Ini sebenarnya cerita agak lama, tapi sayang kalau tidak ditulis. Minimal sebagai pengingat. Ini tentang hobi memancing ikan. Ya, saya suka mancing. Tapi bukan yang sampai addict. Kalau pengen ya mancing, dan jarang pengen juga sih. Mancing di alam liar lebih menjadi preferensi ketimbang mancing di kolam. Sensasinya beda. Kalau mancing kerusuhan? Nggak lah.

Pengalaman mancing ikan yang paling berkesan barangkali saat di Siberut, Kep Mentawai. Tepatnya mancing ikan laut. Waktu itu kalau gak salah bertujuh orang, naik perahu kecil. Perahu yang saya sebenarnya kurang yakin dengan tampilannya. Sekecil itu untuk bertujuh. Tapi okelah, kata bapak yang bawa kapal, ini aman.


Petualangan pertama menyusur Sungai Sabirut. Masih bisa ketawa-ketawa. Pemandangan kanan kiri sungai menakjubkan. Karena ada hutan, ladang, dan perkampungan orang Mentawai. Kadang papasan juga dengan perahu lain yang dinaiki sikerei (shamannya Suku Mentawai). Paling seru saat lewat kanal sempit yang kanan kirinya dipenuhi pohon nipah, pohon khas lahan basah. Rasanya seperti masuk terowongan.

Tantangan mulai kerasa saat perahu mulai masuk muara sungai. Tepat di pertemuan air sungai dengan air laut itulah gelombangnya tinggi. Perahu seperti dihempas-hempaskan. Nyali mulai ciut, perut mulai mual. Hampir muntah di titik ini, untung masih bisa menahan. Ada sekitar limabelas menitan menembus gelombang ganas ini. Hanya bisa pasrah dan tak lupa berdzikir.


Lepas dari muara, kita nyusur ke kanan sejajar daratan, mencari karang-karang dimana banyak ikan. Sampailah di spot mancing. Alat disiapkan, umpan dipasang. Mancing di sini tidak butuh joran. Cukup senar panjang, dan kail yang cukup besar. Umpannya bervariasi dari ikan kecil yang dipotong-potong, atau ulat sagu (orang sana nyebutnya tamra). Benar kata kawan-kawan di sana, tidak akan sulit mendapat ikan. Baru saja lempar kail, langsung saja disambar ikan. Begitu ditarik, ikan sebesar telapat tangan pun terangkat. Strike!

Dari spot ke spot rata-rata sama. Mancing di Siberut masih relatif mudah dapat ikan. Mungkin karena musimnya juga pas. Atau mantranya yang sakti. Setiap lempar kail orang-orang teriak "Tabaak tabaak..gaba..gabaa..gabaa!", setidaknya seperti itu yang saya dengar. Kurang lebih artinya "Silakan makan ikan, jangan malu-malu!". Elu gak makan, guwe yang malu haha.


Puas mancing dan mendapat hampir sekontainer penuh ikan, kami merapat ke sebuah pantai terpencil. Pantai ini dipenuhi pohon kelapa dan gadis-gadis muda. Ada sebuah gubug di sana, dan ternyata penghuninya orang kampung di mana kami tinggal. Akhirnya kami mampir dan makan siang di sana. Sebagian ikan hasil tangkapan dimasak, dan jadilah kami makan siang ikan bakar. Tanpa bumbu tentunya. Greged dong. Sebentar, nasinya dari mana? Tenang, tadi kami sudah bawa dari kampung kok.

Singkat cerita, menjelang petang baru kami balik ke kampung. Suasana saat perahu masuk ke muara di kala senja adalah golden moment. Rasanya pengen nyeduh kopi dan menikmatinya sambil pegang tangan kamu. Halah ngimpi. Ini masih di perahu kecil, di tengah laut, bareng bapak-bapak pula. Akhirnya petualangan berakhir sore itu, dan mancing di Siberut menjadi pengalaman seru.

Terhitung mulai akhir 2015, saya dan dua orang sahabat mulai merintis usaha kopi. Kami menyebutnya kopi idealisme, karena di awal sekali kami bersepakat bahwa kopi yang akan dihasilkan unit usaha ini adalah kopi yang benar-benar dari hulu ke hilir. Yes, kami melakukan proses dari buah kopi matang yang baru dipetik dari kebun, sampai siap dinikmati dalam cangkir yang kemebul. Sebuah ide yang gila untuk sebuah bisnis. Dan benar saja, ini bukan bisnis yang empuk. Don't try this at home!

Kopi, tidak sesederhana minuman yang sudah menjadi kegemaran sebagian (atau bisa jadi mayoritas) orang seantero dunia. Proses menghasilkan minuman teman begadang ini merupakan rantai panjang yang pada setiap mata rantainya harus sesempurna mungkin. Ada cacat sedikit saja, bisa membuat kopi yang dihasilkan tidak lagi nikmat, atau bahkan tidak layak dikonsumsi. Seseram itu.

Semua di mulai dari kebun. Di mana tanaman kopi dibudidayakan, dan bagaimana mereka diperlakukan. Oke, kami tidak sampai ke sana, karena memang tidak mengelola kebun sendiri. Namun asumsinya, tanaman-tanaman kopi di tempat kami tumbuh di tempat sebagaimana mestinya. Orang-orang di Pegunungan Menoreh, home base kami, telah terbiasa membudidayakan kopi sejak puluhan tahun yang lalu. Terutama jenis robusta. Untuk jenis arabika kurang banyak ditanam, karena ketinggian yang kurang memenuhi syarat.

Petik merah menjadi next step. Untuk jadi kopi terbaik, buah kopi dipetik hanya saat telah benar-benar matang. Cirinya buah berwarna merah segar. Bukan merah yang kekuningan, bukan pula merah kehitaman. Pokoknya merah sempurna. Masalahnya, petani robusta biasanya enggan memilih buah-buah yang sempurna tadi. Jadinya, terpaksa dipilah-pilah sendiri, atau istilahnya sortasi buah. Bisa kebayang saat musim panen maka bertumpuk-tumpuk kopi yang hijau kuning kelabu..eh hijau, merah, dan hitam karena busuk bercampur jadi satu itu perlu dipilah satu persatu.

Masalah petik merah mulai terselesaikan dengan peningkatan harga beli. Artinya bagi petani yang mau memilah kopinya, dan menyetor buah merah, maka kami hargai lebih. Sebagian bisa menerima dengan skema ini, sebagian (besar) lainnya tetap saja menyetor kopi campur. Dan lagi-lagi, menyortir kopi masih terus menjadi pekerjaan rumah yang menunggu.

Setelah buah-buah kopi matang sempurna terkumpul, masuk proses selanjutnya. Proses pasca panen. Ini bagian yang paling seru. Terutama kalau bicara kopi arabika. Ada banyak sekali proses pasca panen kopi. Washed, honey, natural, dan lain-lain. Bisa cari sendiri di Google. Tapi intinya, beda proses akan menghasilkan karakter rasa yang berbeda. Menarik bukan? Buah-buah yang dipetik dari kebun yang sama, varietas sama, tapi profil rasanya bisa bermacam-macam dengan prosesing yang berbeda-beda. Semua proses ini membutuhkan ketelitian dan kedisiplinan. Juga kesabaran.

Kopi yang telah dikeringkan kemudian dikupas lagi hingga menghasilkan kopi beras (green bean). Biji-biji berwarna kehijauan ini masih harus dipilah-pilah lagi. Disamakan ukurannya, dibuang biji-biji yang cacat, dan dipastikan tingkat kekeringannya ideal. Kadar air sekitar 12%. Biji-biji yang masuk grade, kemudian disimpan, menunggu saat tepat untuk disangrai. Penyimpanannya pun tidak bisa sembarangan. Ada standar-standar tertentu yang harus dipenuhi.

Oke, masuk langkah selanjutnya, penyangraian. Biji-biji dimasukkan ke dalam mesin roasting, ditunggu sampai matang lalu keluarkan. Tidak sesederhana itu sih. Ada perhitungan suhu, waktu, dan pertimbangan-pertimbangan lainnya. Lagi-lagi beda jenis kopi, beda prosesing, teknik roastingnya juga beda. Tujuannya untuk mengeluarkan profil rasa sebagaimana yang diharapkan. Si tukang sangrai dituntut jeli mengamati perubahan warna dan aroma biji kopi selama proses penyangraian. Dia juga harus jeli mendengarkan bunyi-bunyian yang dikeluarkan biji-biji kopi. Kapan first crack, kapan second crack. Biasanya kopi harus sudah dikeluarkan sebelum second crack. Kecuali memang menginginkan profil yang dark roast.

Selesaikah? Belum. Kopi yang sudah selesai menjalani masa pendidikan, eh penyangraian, masih harus menjalani masa istirahat agar aroma dan rasanya bisa sempurna. Setidaknya satu minggu. Lalu tiap batch kopi goreng itu perlu diuji dulu. Diseduh dan dicicipin untuk memastikan rasanya layak dikonsumsi oleh para pelanggan.

Demikianlah gambaran singkat sekelumit proses produksi kopi sampai siap dikonsumsi. Setelah itu, wewenang konsumen untuk menghakimi. Apakah produkmu diterima, atau kurang diterima, atau dicaci maki. Sebagai produsen juga harus siap dengan segala kemungkinan. Yang pasti kita tidak akan bisa memenuhi selera semua orang. Artinya biarpun produk kita dibuat dengan memenuhi standar, dengan sepenuh hati; tetap masih ada kemungkinan produk kita itu belum memenuhi ekspektasi orang.

Lalu, setelah 4 tahun bergumul dengan kopi, berapa profit dari usaha ini? Kalau pengen kaya, sebaiknya jangan ikuti cara kami. Margin keuntungan usaha kopi relatif kecil, apalagi bisnis kopi dari hulu ke hilir seperti apa yang kami jalani. Salah menetapkan harga beli dari petani, bisa rugi di belakang. Salah prosesing, pasca panen bisa gagal produksi. Salah roasting, bisa gagal dijual. Semua ditanggung sendiri, bukan pihak lain.  Kenapa bertahan? Jawabannya simpel, karena kami suka kopi.


Yogyakarta, Agustus 2019

Desa Tlogohendro berada di pegunungan Dieng, tepatnya di kecamatan Petungkriyono, kab Pekalongan. Untuk menuju desa ini bisa lewat rute kota Pekalongan- Doro- Petungkriyono. Jalan dari Doro ke Petungkriyono sudah relatif bagus. Medan jalannya berkelok-kelok diselingi tanjankan dan turunan cukup terjal. Salah satu yang iconik adalah panorama hutan yang menyambut saat memasuki kecamatan Petungkriyono, yaitu di Sokokembang. Dari ibukota kecamatan, desa Tlogohendro masih sekitar setengah jam perjalanan.

Tlogohendro dengan luas 1.450 ha ini berada di atas 1.000 mdpl, sehingga udaranya sejuk dan cenderung dingin pada malam hari. Komoditas paling menonjol dari desa ini adalah sayur-mayur seperti kentang, cabai, dan bawang daun (masyarakat desa menyebutnya selong). Di pinggir ladang-ladang sayur biasanya ditanami kopi arabika. Desa ini menjadi salah satu penghasil kopi penting di kabupaten Pekalongan.


Keunikan desa ini dibandingkan desa-desa lain adalah makanan pokoknya yang masih berupa nasi jagung. Makanan ini barangkali menjadi menu yang langka di daerah lain, namun menjadi sesuatu yang lumrah di Tlogohendro. Masyarakat mengaku bahwa sebagai makanan pokok, nasi jagung ini sudah tidak tergantikan lagi. Ibaratnya, biarpun sudah makan nasi dari beras (padi), rasanya belum makan kalau belum ada menu nasi jagung ini. Mengkonsumsi nasi jagung juga sesuatu yang lebih praktis bagi masyarakat yang kesibukan sehari-harinya di ladang. Nasi jagung jauh lebih awet, konon bisa berhari-hari selama disimpan dengan cara yang benar. Hal ini tentu lebih memudahkan warga, karena tidak perlu menanak nasi setiap hari.
 

Tidak berhenti pada nasi jagung saja, sayur ranti dan sambel krangean menjadi khas dari desa ini. Ranti adalah sejenis tanaman kecil herbaceous, menyerupai bayam; dan rasanya pun mirip dengan bayam. Sedangkan krangean merupakan pohon berkayu, buahnya dimanfaatkan sebagai bahan untuk sambal khas tersebut. Kedua tanaman tersebut memang tanaman-tanaman khas dari dataran tinggi, terutama daerah di atas 1.000 mdpl. Bagaimana, tertarik mencicipi menu khas Tlogohendro?


Oh iya satu hal lagi yang menarik. Karena cuaca yang hampir selalu dingin, membuat warga di desa ini lebih suka berkumpul di depan tungku di dapur. Area ini menjadi tempat yang sangat hangat dan nyaman untuk bercengkerama sambil menikmati teh atau kopi.